lunes, 10 de marzo de 2008

Sabor - Olor


Debe haber sido como a las cinco o seis años: ante un plato de carapulcra acerqué la nariz y sentí absoluta repulsión. No quise comerlo. Alguien me dijo que para saber si me gustaba o no debía probarlo. Pero yo estaba seguro de que si olía mal, no podría saber bien. Pasados los años, no he vuelto a acercarme a la carapulcra ni por asomo.

No sé exactamente si al hacerle caso a la nariz hice lo correcto. Pero una cosa sí es cierta: la lengua sólo detecta cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami (que según los investigadores, se halla en grandes cantidades en el sabor del queso parmesano). Todas las otras sensaciones de sabor, son en realidad de olor. Lo que quiere decir que cuando se habla metafóricamente de "darle gusto al paladar" estamos ante una media verdad: mucho más le damos gusto a la nariz. Según los científicos, la nariz tiene alrededor de 350 receptores del olor: la combinación de estos receptores capturan y traducen las moléculas odoras enviando la información al cerebro que, a su vez, la traduce en sensaciones o emociones que luego intentaremos traducir en palabras. Yo soy poco fino. Yo diría algo así como "la carapulcra sabe a mierda". Para olerla seguramente usé muchos receptores, pero la parte verbal de mi cerebro usó apenas dos neuronas.

Pero estoy seguro de que un crítico culinario lo haría un millón de veces mejor. Solo que jamás he leído de ningún crítico culinario que intente describir el sabor/olor de una carapulcra. O de una causa, uno de los milagros culinarios peruanos. O del cebiche (que por lo general no me gusta y como solo por compromiso). El boom de la gastronomía peruana y el boom de la proliferación de restaurantes en Lima, curiosamente -o será que me estoy perdiendo de algo- no parece haber contribuido con un vocabulario que crezca al ritmo de la creatividad de la cocina. No me refiero a los especialistas -que seguro entre ellos sabrán conversar muy bien- me refiero al consumidor de a pie: más allá del "buenazo", "rico", "sabroso", "horrible" apenas si escucho otros términos para describir un platillo. Hay otras consideraciones que parecen prestadas de los enófilos como "aroma" o "cuerpo", pero quizás eso sea ya excesivamente esnob para algunos. Una palabra más que suelo escuchar es "crocantito". Y otra cosa que finalmente no es nada y es todo es un adjetivo como "estupendo".

Yo de comidas no sé mucho, pero sí como todos los días. Así que experiencia con los sabores y los olores relacionados a la mesa y al placer las tengo -las tenemos- de años. Pero mi conexión de las comidas con las palabras es un puente aún por construir. En internet el muy popular blog Cucharas Bravas, por lo que he leído, está mucho más atento al aspecto social de la comida, o sea, en el "salir a comer". Muy útil cuando no se tienen opciones, pero su verbosidad es limitada, justamente por ser práctica. Más aguda y certera con las palabras es Maria Elena Cornejo en su blog "Mucho Gusto". Aquí una línea describiendo su experiencia en Madeira:

En platos de fondo, el mero murike en costra de maní de sacha inchi con salsa de cau cau, portobellos y papitas a la parrilla estuvo en su punto, lo que demuestra la habilidad del cocinero para tratar el díscolo sacha inchi de sabor invasivo.


"Díscolo" e "invasivo" son dos palabras relacionadas a lo salvaje o no domesticado. Funciona bien aquello de experimentar en un sabor una especie de rodeo.

En TV las cosas son más sucintas. El ubicuo y celebrado Gastón Acurio ha hecho lo inimaginable en "Aventura culinaria". Reducir el lenguaje de la experiencia del sabor a una onomatopeya: "mmmm". Imagino que existe la contraparte del desagrado, así que nos enfrentamos a un sistema binario: "mmmm" y "puaj".

Me pregunto si es necesario más cuando comemos. Pero es lo mismo que preguntarse si necesitamos más imaginación. Porque finalmente eso es: un asunto de imaginación. En Ratatouille, la rata chef usó el símil de la música para describir su emoción al comer. Traducción necesaria porque Brad Bird, el director, se impuso una tarea dificilísima: transmitir la pasión por la comida sin que el público pueda usar ni su lengua ni su nariz. Con razón vi a tantos niños aburridísimos a mi lado cuando a fui a verla. La película era de una sofisticación que incluso para los adultos resultaba un ejercicio de concentración: en una de las escenas finales el crítico Anton Rego prueba un sencillo rataotuille y para entender lo sublime de su sabor vemos a Rego transportado a la niñez probando el ratatouille que le servía su madre, casi un guiño proustiano (y sofisticado, además, porque solo un adulto comprende lo que es volver a la niñez). Ya que un vocabulario simple no dice nada o uno muy especializado apenas si se entendería, la metáfora es lo único que nos queda. Pero además, ¿no es la mejor manera de describir el sabor/olor como una experiencia?

Todo lo anterior se me agolpó en la cabeza leyendo este artículo del New Yorker, Scents and Sensibility, que en realidad habla de los perfumes y de la crítica de los perfumes a propósito de un libro "Perfumes: The Guide". Los autores usan un sistema de números para sus reseñas -un sistema relacionado a la parte más científica de su trabajo- pero también se explayan en textos que, al expandirse creativamente en palabras, expanden también nuestra experiencia con los olores. Como la siguiente, donde se habla sobre Trésor de Lancôme:

I once sat in the London Tube across a young woman wearing a t-shirt printed with headline-size words ALL THIS across her large breasts, and in small type underneath “and brains too.” That vulgar-but-wily combination seems to me to sum up Trésor. Up close, when you can read the small print, Trésor is a superbly clever accord between powdery rose and vetiver, reminiscent of the structure of Habanita. From a distance, it’s the trashiest, most good-humored pink mohair sweater and bleached hair thing imaginable. When you manage to appeal to both the reptilian brain and the neocortex of menfolk, what happens is what befell Trésor: a huge success.


Increíble.

5 comentarios:

Armando Chang dijo...

Master:

Me encantó el post. Sólo me gustaría complementarlo con un poco de data. Ganten asegura que somos capaces de percibir con las células gustativas hasta seis sabores distintos: dulce, ácido, salado, amargo, graso y umami (que en japonés significa exquisito). El umami es el sabor característico del glutamato, que se consigue a través de la fermentación. Por eso el ejemplo característico de umami en occidente es el queso parmesano; y en oriente, la salsa de soja (o, como la conocemos nosotros, sillao). Por supuesto, debemos incluir al Ajinomoto aquí. Ganten no tiene claro cómo así evolucionamos para poder distinguir este sexto sabor, pero sugiere que tal vez se deba a que servía como indicador de los alimentos ricos en proteínas.
El blog de María Elena Cornejo es muy bueno, y el tuyo también. felicitaciones.

A. Ch.

Luis Aguirre dijo...

don armando, gracias por leer el blog y por el complemento. y también por meter en la danza el evolucionismo en relación a los sabores. no lo había pensado de ese ángulo. le daré vueltas.

saludos

Armando Chang dijo...

Sobre evolucionismo y gastronomía, el dato elemental es el que explica la inclinación humana por lo dulce y lo salado: esos alimentos son los que más proveen energía y minerales (prácticamente estoy citando). Y el rechazo inicial por lo ácido y lo amargo se explicaría porque los primeros te suelen destruir el estómago y los segundos son seguras fuentes de intoxicación (los antiguos tenían a mano hierbas, pero la Sal de Fruta Eno es un salvavidas muy posterior).

Esto confirma, también, el carácter cultural de ciertos gustos aprendidos que inicialmente generan rechazo. ¿A cuántos niños conoces que de arranque les guste la cerveza (no vale citar a Jack London)?

schatz67 dijo...

Estimado Luis,

Creo que la cosa es al revés, en el Perú hablamos demasiado de nuestra comida,una muestra más del ombliguismo paradigmático del que nos cuesta desprendernos.

Hay una cantidad de libros que han aparecido en los ultimos 5 años que describen con un lenguaje de muy buen nivel platos limeños y regionales ,algunos tradicionales y otros fruto de fusiones y encuentros culturales.

Claro,si uno ve a Gastón(personaje carismático ,de excelentes ideas y mejor performance aunque escaso de palabras)a Don Pedrito, al tipo que gorrea comida en todo el Perú de canal 7 o al Gordo Gonzales en canal 11 uno descubre que las cosas podrían hacerse mejor,nada nos cuesta soñar con que alguna vez tendremos alguna versión local de Anthony Bourdain.

Esto es también consecuencia de los deficientes niveles de Lectoescritura en el país.Nos cuesta hablar y escribir adecuadamente y nos quedamos en los recursos fáciles y abundantes

El blog de Cucharas... ne parece demasiado superficial en sus analisis.Se quedan en lo anecdotico de cada visita pero no encontramos una descripción absoluta que grafique el standard de un lugar.Demasiada diplomacia y poca sustancia.

Saludos

Jorge

MEC dijo...

Agradezco el ramillete de flores que me regalan y orocuraré no dormirme en mis laureles. El ejercicio periodístico/gastronómico suele ser agotador, aunque no lo parezca.
Me gusta tu blog, te felicito.